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冷鲜牛肉的加工过程
编辑:蒙容肉业乌兰察布市有限公司   时间:2018-04-09

冷鲜牛肉的加工过程

     冷鲜牛肉的加工对环境的卫生状况、温度和加工设备都有较高的要求。良好的卫生,合适的温度以及先进的加工设备,可以保证对屠宰后的牛肉胴体进行排酸处理、修割、去皮、去筋膜、切丝、切丁、切条、切片、绞牛肉、包装等一系列加工之后获得高质量的产品。


     冷鲜肉又称保鲜肉、排酸肉,是指严格执行兽医检疫制度,屠宰以后迅速进行冷却处理,使胴体温度在24小时内降为0-4℃,并进行高标准排酸,在后续的加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉,而且必需具备完善的冷链运输体系。

     冷鲜肉加工、流通和销售过程中始终处于低温控制,抑制了大多数微生物的生长繁殖,使肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低,安全卫生。

     冷鲜牛肉在适宜的温度下完成排酸,肉质鲜嫩,滋味鲜美,更易烹制,减缓肉体内水分的蒸发,使肉的保质期较长。使用时不需解冻,营养不会流失且更易吸收。但因为生产过程中要经过多道严格工序,成本高 ,所以售价较高。随着中国经济的迅速发展,人民生活水平的不断提高,中国人对牛肉品的消费也发生了显著的变化。特别是对冷鲜牛肉食品的安全、卫生、营养的要求越来越高。传统的冻牛肉、热鲜牛肉已经被高质量的低温保鲜牛肉迅速取代。



     按市场要求冷鲜牛肉需要分割成:

         1.部位分割牛肉,将里脊、腿部牛肉去筋膜、皮,将不同部位牛肉加工成半成品,分别加工成丁、丝、条、片类产品。

         2.带骨产品,如排骨、腔骨、牛肉排等

         3.牛肉馅产品,将肥牛肉和瘦牛肉按一定比例混合绞成牛肉馅


     未来随着国家经济的发展,冷鲜牛肉将不在是特殊名词,会成为人们更熟知的商品一样,飞入寻常百姓家的餐桌。


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